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从上海经过两个多小时的飞行到达冲绳 四面环海，经常下雨。 这个岛的气候和上海有点像，但经常产生潮湿，为了驱寒想喝一杯酒的想法 冲绳、酿造泡盛( awamori )是具有600多年历史的老产业，这种独特的本土烧酒经过多次技术改良后，具有不输威士忌的品质 600年的酿造技术从机场驱车十分钟就可以到达冲绳有名的泡沫盛酒工厂之一忠孝酿酒厂 这第三代继承的酒厂是冲绳47个泡沫盛酒厂中不向游客开放的6个酒厂之一 离冲绳那霸机场不远的忠孝酿酒 泡盛的历史可以追溯到1371年，那时的冲绳也被称为琉球，是东南亚地区贸易往来的重要中转站，与明朝密切相关。 “冲绳泡盛的酿造法，当时也在流传 ”忠孝酿酒厂的德田安史先生介绍说 选择大米、浸泡大米、蒸大米、酿酒、蒸馏、熟化，乍一看，泡盛的酿造方法和普通的粮食蒸馏酒没有区别，但细节的一些变化是评价不同种类粮食蒸馏酒差异的关键 中国白酒的蒸馏经常使用高粱，但苏格兰威士忌喜欢大麦和谷物。 在美国威士忌和玉米和黑麦有关。 在冲绳，制造泡沫的原料是大米，而且不是高品质的泰国大米。 这是因为泰国大米本身的香味很浓厚，米粒蒸后颗粒很明显，互相不粘，可以和冲绳当地的黑曲霉和谐共存，所以可以迅速发展更多的杂香味。 但是泰国的大米是硬米，水分含量也不高。 这是因为在蒸米之前需要长时间的浸渍过程，可以充分吸收水分，所以在蒸的过程中容易达到更合适的柔软度，在制曲的过程中可以更快地繁殖菌种 从左边开始是白曲霉、黄曲霉、黑曲霉，玻璃盘中装的是酿酒用的泰国米 黑曲霉是冲绳当地特有的菌种，可以将蒸泰国米淀粉转化为糖分，这些糖分是酵母谋生的食物来源 在日本，常见的曲霉种类有黑曲霉、黄曲霉和白曲霉三种，白曲霉用于酿造烧酒，黄曲霉用于酿造清酒，但黑曲霉只在冲绳高温高湿的环境中生长，用于酿造泡盛 “冲绳的环境潮湿，温度也高，只有充满活力的黑曲霉才能生存。 而且，这种菌产生酸的能力很强，可以把葡萄糖转换成柠檬酸，发挥一定的防腐作用。 “瑞泉酿酒的总酿酒师解释说。 作为具有100年以上历史的老字号酒厂，瑞泉酿酒厂比忠孝酿酒厂小很多，但靠近首里城的地理位置容易吸引好奇的参观者 那霸观光地首里城附近的瑞泉酿酒，是具有一百多年历史的酿酒，隐藏在居民区的酒厂环境非常安静。 冲绳瑞泉酿酒的糖化罐 糖化结束后，泡沫盛酿的准备工作完成 瑞泉酿酒公司解释说:“一般来说，在制作的曲子中加入水和酵母，制成枞树(混合了水、酵母、曲子的液体，颜色和口感都和市售的养乐多有点像)。” “酵母把枞树的糖分转化成酒精，通常完成这种酒精发酵。 发酵中的枞树，黑色浮游物是黑曲霉，喝的口感和养乐多一样，但不那么甜 蒸馏是提高酒精度的关键 在冲绳，酿酒师们经常选择单式蒸馏器进行酒液蒸馏，一次蒸馏时间为2~3小时，然后得到约50度以上的原酒，成熟一段时间后，成为市场上常见的泡沫盛酒。 有趣的是，因为日本规定烈性酒的最高度数不能超过45°，所以这种泡沫盛酒在销售中多根据现实情况加水。 一般市面上出售的泡盛酒的精度大多在30°左右，也有超过40°的，但在价格上有所区别 酒的精度，陈酿年别的泡沫盛酒 在冲绳，开放参观的泡沫盛酒工厂有品鉴，通常客人可以免费品尝酒馆的很多古典作品。 泡沫盛风味大不相同的细节在理论上与泡沫盛的酿造和600多年前的做法相同，每个酒厂的酿造工艺也大致相同，但实际上，每个泡沫盛酒厂酿造的泡沫盛酒风味不同，但这些细微的区别在于酿酒师们在不同的酿造环节 作曲的时间长短是这些变化的原因之一 “通常，作曲的时间一般是2天左右，但也有延长作曲时间的酒馆。 例如，既有花3天作曲的酒馆，也有缩短自己作曲时间的酒馆。 “通常作曲很长，做的酒的风味也有点浓厚。 黑曲霉有非常强的活动，不仅可以把淀粉变成葡萄糖，而且它也很浓厚。 黑曲霉与大米的接触越长，就会产生越多的风味物质 》忠孝酿酒发售的4日曲泡盛 这种酒从以前传下来，花了四天时间作曲，所以酒的饱满度更高，香味更多更杂乱 酵母的选择也影响风味 瑞泉酿酒以前采用了名为“扶桑花”的酵母。 “通常我们的酵母是从酵母店买的。 这种差异不大，但也有委托微生物工厂开发，制作自己的酵母的情况。 因为那样的话，酒的风味就不同了。 忠孝酿酒公司推出了用芒果皮发现的酵母发酵的酒，与其他泡沫盛酒相比，“使用该芒果酵母的酒在发酵时表现良好，在同一时间香味和风味物质较多，复杂度比使用其他普通酵母的酒高。 ”德田安史说 根据季节不同，泡沫盛的发酵时间也有差异，通常夏天酿造时的发酵时间是14天左右，但是冬天酵母的活动会变慢，所以发酵时间是20天。 “但是，也有根据自己的需求调整的酒馆，追求更细腻的口感变化。 蒸馏的过程看起来一样，是根据不同物质沸点的高度分离提取的，但是蒸馏器的形状、蒸馏市场、切酒心的时期、是否去除酒尾等相当讲究。 “我们的酒馆通常去掉酒尾。 因为酒尾的风味淡，杂质多”，德田安史介绍说。 “我不会像威士忌酒馆那样去掉酒头。 毕竟酒头上有相当多的芳香物质。 ”忠孝酿酒除了正常的常压蒸馏外，还有减压蒸馏的其他蒸馏方法 减压蒸馏是指通过在真空气氛下蒸馏麝香，当温度达到50℃时，酒精被分离，这样得到的酒液与常压蒸馏相比，具有更明显的果香和清爽的酒体，无论是纯饮还是鸡尾酒调制都表现出相当出色的表现，特别是新 在忠孝酿酒的酒窖中，可以看到一部分酒液储藏在不锈钢桶中，其他部分储藏在酒瓮中 根据成熟的方法不同，泡沫盛酒的风味也不同 通常，蒸馏半年后成熟的泡盛酒用瓶装出售，此时的酒液被称为新酒，熟化时间超过3年时，此时的泡盛被称为“古酒” 一般来说，新酒为了保持清新纯粹的口感和清爽的果实味道，经常放在不锈钢桶里熟化，与空气隔绝。 古酒装在陶瓮里储藏，与空气慢慢交流，产生一点氧化风味，长时间产生坚果、香草、冰淇淋、酱一样的味道，多、杂度大幅度提高，不输威士忌。 在瑞泉酿酒的酒窖中，泡盛的酒液储存在从冲绳本地以前传来的陶制酒瓮中 这样成熟是因为古酒，接触氧气的话风味会更丰富。 瑞泉酿酒的当山先生介绍说:“这里储藏的酒液大多有数十年的历史。” “但是，即使问这些酒液保存了很多年，我也不知道。 所有的答案只有两个酒窖管理者知道。 这样看来，这种方法是苏格兰和干邑这样有名的烧酒产区的酒馆，除了酒窖的老板以外，没有人知道藏在哪个橡木桶里，到底是什么 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )
