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餐饮不赚钱的核心原因是你的效率太低
昨天(10月22日)，由爱达克马网主办的2016餐饮100人沙龙在北京举行。此次活动汇集了从传统餐饮品牌到互联网餐饮品牌的大型咖啡和企业家，共有100多名餐饮从业者和投资者参加。黑马营餐饮领域知名品牌的创始人也到场支持。在沙龙上，金百湾创始人邓超分享了“改变传统餐饮品牌后，如何更好地打好互联网+”的主题。
邓超认为，互联网正在对餐饮业产生全方位的影响。它改变了消费者获取信息和品牌营销的渠道。更重要的是，它帮助餐饮企业提高了效率，改变了成本结构，甚至创造了许多新的商业模式。例如，外卖模式现在是餐饮业的热点，并将深刻改变未来餐饮业的格局。
下面是我黑马编辑的邓超的讲话记录:
互联网以两种方式影响着餐饮业
我认为互联网对餐饮业的影响主要分为两个方面:
首先，改变消费者获取信息的渠道。在传统的餐饮经营环境下，消费者主要通过几个渠道获取信息:电视、报纸和口碑。电视和报纸，众所周知，这两个渠道的信息实际上是不真实的，而是单边输出的，这一般是商家的主观意思。因此，在品牌营销的过程中，他们只起到推广的作用，这可以帮助品牌扩大其知名度，但不能提高你的声誉。
那么如何获得声誉呢？主要通过客户的口碑营销。在传统的环境管理下，从一个餐饮品牌的诞生到一个优秀品牌的最终形成的过程是非常漫长的。20年前我做餐饮的时候，我们的品牌主要是通过口碑传播的。但事实上，这个速度非常慢，品牌建设是一个非常漫长的过程。从东城传播到西城需要半年时间。
现在，随着互联网的发展，特别是在移动方面，自媒体已经成为餐饮品牌的主要营销渠道。如果你做得好，它的影响会迅速扩大。我们可以看到，像刁烨这样的牛腩，包括皇太极，在品牌营销方面都非常成功。
如今，有许多前沿餐饮企业，他们都是品牌营销和建设过程中的营销专家。他们是我们在品牌营销中学习的榜样，我们必须向他们学习。
我认为，作为一个包括传统餐饮企业在内的前沿餐饮企业，如果我们想继续发展，如果我们不掌握新的网络营销工具，没有这样的认识，现在发展起来会非常困难。
因此，互联网对包括当前餐饮企业在内的传统餐饮企业的最大影响是什么？是营销渠道变了。
第二，我认为互联网对餐饮企业的影响是最重要的、最具创新性的，甚至是革命性的。正是这一工具帮助餐饮企业提高效率，改变成本结构，甚至创造许多新的商业模式。这种观点，我想以现在正如火如荼的外卖模式为例。
众所周知，外卖现在很受欢迎。我认为外卖是我们餐饮业目前的出路，我认为外卖模式将改变餐饮业未来的格局。我相信在未来的几年里，很多餐饮企业会走出来，成为外卖行业的独角兽。
很难把食物和饮料做大，但可以把食物和饮料外卖。我会慢慢和你分享这个观点。
传统中餐外卖模式的革命性变化
我们公司已经做了二十多年非常传统的中国菜。现在，一个没有被餐饮业认可的模式是以前的大型中国食物链。在2006年之前，当我们进入全国时，我们在全国有96家专卖店，包括那些直接经营的，都是大型的，店面大约3000平方米。
自2006年以来，我们已经停止了这种加入模式。现在我们在北京有42家店，都很大，每家面积在2000-3000平方米之间。可以说，这种模式现在正在逐渐衰落，但我们的企业近年来发展得很好。现在，每个人都说在寒冷的冬天生存是一种胜利。我们不仅生存了下来，而且发展得很好，这要归功于我们与网上外卖的结合。
说一个数据。这些数据非常真实，而且都来自第三方。我们都知道自己的网上外卖渠道，只有三个平台:美团、百度和饥饿。网上外卖每天的营业额是多少？是60万。
这完全弥补了我最初的线下损失。当然，我们并没有像许多餐饮企业所说的那样大量减少线下消费。餐饮的下降趋势是一方面，但我认为更重要的是你的管理和你的系统是否完善。我认为，大多数餐饮企业在管理上失败了。
为什么我特别赞成外卖模式？从企业自身的经验来看，我认为它对餐饮业产生了革命性的影响，甚至对传统中餐起到了救世主的作用。为什么现在不是每个人都做中国菜？显然，空的利润太低了。表面上看是三高一低，人员成本高，租金高，税收高，利润低。
你分析过为什么你的员工成本高和租金高吗？事实上，餐饮企业有很大的能力承担租金。在商场里，每平方米的租金一般是每天12元左右。如果价格更高，将会很艰难，你可能不会赚钱。街上的商店大约5元，因为街上的商店看起来很便宜，而且许多商店的价格很高，所以5元和12元通常是餐饮企业的门槛。你是一头特别的牛，每天从早到晚都在排队。会有这样的企业，但这样的企业不一定是真实的。一些企业采取一些非常措施来品牌化。忙是真的忙，但你不能判断它是真的忙还是假的，因为目的是愚弄加入，这是一种商业模式。不可能说消费者下午2: 00和3: 00还在你家吃饭，11: 00就饿了。为了吃你的饭，他只在三点吃。现实吗？不切实际。
所以，如果你想看看一个餐饮企业是否是良性的，不要看它是否从早到晚都在排队。排队是一个错误的命题，不是正常的市场行为。真正赚钱的是，在正常情况下，中午和晚上，赚钱是很正常的。这是一家不错的餐饮企业。
因此，当许多企业这么说的时候，他们已经到了11岁、12岁和28岁，这是不正常的。这不容易吗？它不花钱，你可以在30岁时把它变成现实。
因此，餐饮应该能够看到它的本质。餐饮的真正本质是什么？这是前面提到的两个时间段，消费者在这两个时间段吃饭。然后我们分析，为什么空餐饮企业利润低？为什么我们有高租金和高员工成本？正如我前面所说，租金在你的营业额中占很高的比例，但是你承受租金的能力不高，这是一个矛盾。你的员工工资占员工流动率的比例很高，但你的员工挣的钱不多，这也是一个矛盾。
为什么会有这两个矛盾？这是由我们的商业模式决定的。餐饮的使用效率很低。它只有两个创造价值的时间段(中午和晚上)，这意味着你租一个房间24小时，而它只有四个小时创造价值。这种模式无法与超市相比。超市从早到晚都在卖钱，因为没有卖东西的时间段，而且时间利用效率高。餐饮不赚钱的核心原因是它的效率决定了高工资和高租金，因为你的效率太低了。
为什么我说外卖对中餐有革命性的影响？外卖商业模式可以打破时间和空，帮助传统餐饮企业延长工作时间，并开放其空.
事实上，外卖和中餐的时间完全没有重叠。外卖的主要销售时间是上午10: 30到12: 00，非常繁忙，而中餐在12: 00之前几乎没有客人。通过这种方式，它帮助企业将他们的早晨延长了两个半小时。下午也一样，它会帮你延长两个半小时。你过去花4个小时创造价值，但现在花了8个小时，你的使用效率提高了一倍。从表面上看，服务时间增加了一倍，你会发现外卖也改变了传统的餐饮服务模式。
迎合什么？餐饮是一个制造服务业。它的生产、销售和服务是在同一时间内完成的，所以它很重，需要很多人，否则用户会不高兴。如今，餐饮太发达了，消费者的要求越来越高。
两天前我去了上海。我的一个朋友做了食物。一排食物是用秋葵做的，秋葵是很好的原料。上来后，有干冰，就像一个梦幻世界。最初，餐馆谈论颜色、味道和形状，但现在它增加了颜色、味道和形状装置。他买的餐具价格超过70元，外加给人们和工人的干冰。它的价格是18元。这笔费用够了吗？这是目前饮食业的现实。即使消费者对此不满意，现在在线餐饮竞争也太激烈了，用户不得不依靠服务来决定是否在家吃这顿饭。想想这种效率。
但外卖后没有服务环节。外卖把餐饮变成了零售，而零售是最有效率的。和我们公司一样，一家商店通常会外卖，每天中午的订单量大约是600个，所以大约有50到60个外卖的人在拿食物。网上订购、线下生产、骑士上门取餐，通常要接5份左右的订单，所以如果你仔细想想，这相当于销售你的服务，而且效率极高。我告诉你一个真实的数据，它属于我的企业。我们的企业通常有传统的中餐，最小的平方米是2000平方米。所以现在我基本上在我原来的餐馆里做了20-30平方米的土地，专门做外卖。望京店很典型，平均营业额。20平方米的月营业额是80万英镑。
我们的传统商店面积为2000平方米，月营业额为200万英镑。看看他们的平均效率比率，20平方米是80万元，2000平方米是200万元，这是非常不同的。正如我刚才所说，我认为互联网对传统餐饮的最大贡献是提高效率和改变商业模式。外卖是一个非常典型的模式。
对于中餐来说，它有更多的好处。我们现在不需要投资设备来取出食物，因为它足够做晚餐和取出设备；没有必要增加空间，没有必要支付更多的租金，理论上也没有多少人增加。
我说的所有数据都是真实的。外卖现在非常真实，它不同于最初的电子商务和互联网。它不能被偷。它是几个环节，而平台、商家和分销构成了整个链条。只要外卖是由第三方专业提供的，平台上的数据基本上是真实的。当然，如果你自己发布，数据可能不准确。像一些品牌店一样，它要求你使用他们的外卖平台进行专业分销，因为如果你不使用它的专业分销，它不会把你排在第一位，它会认为你的数据不准确。
我们有一个合作商店，它已经是一个海鲜商店十多年了。它曾打造3000平方米的高端餐饮，人均消费400元。现在它的业绩一路下滑，从最初的每月400多万英镑下降到现在的200万英镑。他也很沮丧。后来，他和我们合作做外卖。第一个月，他在网上赚了55万元，赚了15.9万元。30%的净利润。
这不是特例，因为他的位置特别好，外卖市场特别好，而且那个市场的消费也比较高。后来，按照正常的财务核算，他分摊了所有的劳动力和租金，计算后赚了8万元，而你从55万元的营业额中赚了8万元，净利润也达到了12%以上。
为什么说它实际上赚了159，000元？原因是外卖厨房有42个人，还有一个人没有增加。那是闲置产能的释放，只加了两个人，我帮他找到了烤鸭师傅。事实上，随着这两个人的加入，他现在是外卖，但由于增加了两个烤鸭厨师，餐厅现在是卖烤鸭。开展新业务极大地促进了他营业额的增长。
传统餐饮如何与互联网结合？
因此，我认为互联网对传统餐饮企业来说是真正的革命。我认为这是一个真实的命题。但是，如果你是一个纯粹的互联网公司做网上外卖，我告诉你，这可能是一个错误的提议。为什么？互联网的核心价值是什么？它是通过优化流程和改变商业成本结构来创造价值，从而提高效率。如果你想一想，如果你是一家只卖外卖的外卖公司，你会在中午卖一会儿。如果你完成这件事，你可以直接认为你的效率没有传统餐饮企业高。你只是一个小投资者。
现在这个模式非常强大。事实上，对餐饮企业有一种误解。一位投资者日前表示，西贝的净利润不高。但请记住，净利率并不代表其投资回报。投资回报率是多少？是净利率周转率。如果你每年投资300万元，卖出1500万元，那么你的周转率是5。如果你的净利率是5%，你的投资回报率是30%。
因此，投资回报率是与净利率和资本周转率挂钩的，所以资格证书的提取是非常高的，因为它的投资非常少。
作为一个传统的餐饮企业，今天我的话题是如何打好网络卡。虽然前景很好，但作为一个传统的餐饮企业，说实话并不容易。为什么？首先，传统餐饮企业网上服务的对象与网下服务的对象完全不同，产品也不同。然后，最大的挑战是在这个应用程序客户端中只能暴露20个企业，因为一个屏幕上有五个，而消费者最多只能打开四个屏幕，所以他们不会再拒绝了。
因此，网上更残酷。如果你下线了，如果你表现不好，有人会吃的。如果你上网，它可能不会被披露，所以即使你让客人免费吃，客人也不会知道。事实上，网上市场很大，但网上运营的能力很高。你不仅需要好的厨艺，还需要很强的操作能力。这就变成了，一方面，你要有很强的在线操作能力和很强的产品管理能力，这就需要互联网和传统企业的有效结合。
我和很多互联网外卖的创始人谈过，他们最大的苦恼是产品的稳定性，包括产品研发，这是瓶颈。网上可以很快聚集顾客形成第一次消费，但是核心线下应该做什么呢？再次消费，这是要结合的。你搞砸了，你引进了用户，如何提高转化率？提高转换率需要离线支持。
事实上，我们成立了一个专业公司来协助这件事，我也是创始人，名叫友和。这家公司同时帮助了金棉和其他许多传统餐饮企业。这是一个共享经济。我们帮助他们做这件事。他们可以释放他们自己的生产能力，使用他们最初没有投资的资源，并通过我们的在线专业知识将它们离线组合。线下中国食品企业，从心底来说，有很强的产品控制能力。一个餐饮企业要在不到三年的时间内形成一个体系是不可能的。这是非常重要的，因为餐饮需要非常精致，它是由一些细节组成的。
时间关系，让我们从今天开始。
