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说“海开了”，餐桌上的海鲜很快使江浙人的餐桌新鲜起来 依靠东海的宁波，自古以来就擅长海鲜料理，如果想花时间了解真正的宁波味道，除了海鲜，这里还增加了对季节食材的替代方法，其精巧细致的操作方法也能让人吃惊。 再次是米其林星际餐厅甬府，主要是正宗宁波的味道，鱼，蒸小姑娘蟹，奉化芋煮食，芝麻汤团……你可以在这里品尝到以前不熟悉的宁波味道。 还有，借那道菜，你可以看到餐厅创始人的再三和执着。 “我会成为最正宗的宁波味道”年，翁带领军队来到上海，在银河酒店创立了“甬府”企业品牌，目标是给上海带来最正宗的宁波味道。 当时的上海市场像现在这样，高端中国菜的食客数量不多，但在这样的环境下，甬府在创立后第二年就受益了 但是好事很多，年，甬府所在地的银河酒店由于某种原因要和租赁关系结合，翁推军的新生意也不顺利，到达上海的第三年，运气似乎没有站在他这边。 甬府掌门人翁拥护军幸运的是，当他的生意找不到出路时，甬府与锦江酒店的店面租赁谈话，背着水战斗的翁拥护军宁可壮士挥臂，闭上新生意，一心扑向锦江甬府的建设。 由此开始，甬府向上，成为上海最好的宁波菜企业品牌，成为各种美食排行榜的常客 甬府多年来，米其林星餐厅在翁推军看来，甬府要么不做，要么尽最大努力。 “上海人看宁波料理，大多是“小海鲜”，但这些实际上是江湖料理，不是宁波料理。 在他的观念中，根据当地食客的味道改变某个菜系的风味，所谓宁波料理，其实是江湖料理，“不是正宗的宁波味道。 “那么，怎么样才能给批评的食客奉献真正的宁波味道呢？ 翁拥军的方法相当直接——厨师是宁波人，“必须使用最新鲜的原料，用最以前传来的技术烹调最正宗的宁波料理味道”。 这个方法看起来很简单，但做起来很难 这个军人家庭出身的掌门人性格顽强，要求当然也很少见 在甬府没有发现鲍鱼、鱼翅，也没有被认为是宴会等级代表的龙虾。 我只能吃东海海鲜。 结果是宁波料理，离开东海海鲜料理，味道不是正宗的。 味道的标准当然也以咸度为中心，毕竟宁波人的嘴比其他地方的人咸一点 客人不习惯怎么办？“可以还菜，但不能换味道。 “有趣的是，翁推军对常客总是采取忠告的态度，不希望他们经常出现。 “星期一两次就够了。 我们其实食材也很单一，客人不能吃了，那是我们的损失。 吃一些，吊新鲜的头，总是想我们的话，那是最好的 “干煎带鱼很简单，但对食材的要求很高。 甬府干煎带鱼，外面又脆又软，吃了就忘不了 对老食客来说，吃甬府的菜完全不用担心质量。 因为翁是个为了好食材不惜代价的人。 章鱼必须是宁海长街镇的，白扁平鲱鱼必须是山本港的，梭子蟹、带鱼、黄鱼必须是舟山的，梅子鱼必须是杭州湾海域的 食材每天早上从海边出发，下午2点左右去店里，用于晚饭 “我们不重视性价比，只说东西”甬府的徐凌社长和翁拥护军一起工作了10多年。 对这几个深刻的体验，他说:“船夫抓住白鲱鱼，给出2000元的报价，我们毫不犹豫地拿走。 为什么？ 这条鱼是这个价格，因为我们想要这个质量。 ”长了，食客也逐渐理解甬府的追求和反复，来的人多，口碑也逐渐传播，生意自然不用担心，一个人的困难成了常态 甬府锦江店甬府的菜单像书，写的是宁波当地的古典料理，即使有新菜，也是从什么样的有故事的古典料理中转型出来的，这种执着的想法其实也有甬府这家餐厅的精神，追求品质有自己的风格，适合 东海海鲜的美味，宁波当地食材的气息东海一打开，虾就上来了 每年8月末，是东海开海的季节，也是江浙沿海的美味之源 每次，甬府都会举办以东海海鲜为主题的“甬府宴”，将此时赋予的海洋美味原封不动地带到上海 今年的甬府宴设在锦江酒店的小礼堂，白墙黛瓦的江南民居设计强化了“府”的概念，为这次东海盛宴增添了更多的家味。 甬府掌门人翁一直拥护军队，一直认为这不是宁波菜的灵魂，但这些都是勾结甬府整个宴会的主题 酸汤梅鱼处理花胶，重生成千年宁波菜鱼肚汤，把活梅鱼代替黄鱼，融入甬府特制的酸汤，在口感酸中新鲜，比之前传下来的鱼肚汤更软，开胃。 酸汤梅鱼椰菜饭吃的人对东海黄鱼总是有着不可分割的爱。 甬府宴会上的菌味灌汤黄鱼，味道丰富好吃，令人难忘 经过几个月的休渔期，此时的黄鱼鲜活肥沃，配合云南松茸炖的复合松茸汁，结合拔河、灌溉、封、烤等技术精制，将一条黄鱼演绎成“不像鱼”的最高境界。 菌味灌汤黄鱼但甬府的烹饪不仅如此，宁波当地食材的巧妙运用还有一大优点，通过“土菜精制”的技术，烹饪整体的表现效果大大提高 奉化芋羹是宁波当地典型的土菜代表 在当地，在大锅里，加上大骨头、大芋头和猪油渣，把少量的汁加在一起上桌子 改良后的奉化芋煮菜，芋头从大块变成了纤细柔软的口感，猪脂渣更细，尝起来一片香味浓郁，咸的香味中带有淡淡的甜味，有在脸颊留下香味的意思。 改良后的奉化芋煮食，在咸的香味中带有淡淡的甜味，有在脸颊上留下香味的意思 清蒸螃蟹是季节菜，一年能吃的日子也不过一两个月 螃蟹是宁波对当地未交配雌蟹的称呼，这种螃蟹螃蟹的螃蟹黄色是半流质的，一口吸下去，新鲜味道和淡海水的味道混合在一起，多么迷人，不言而喻。 与其他方法相比，蒸这一简单的操作最体现了螃蟹自身的纤细甜蜜和柔软，再加点姜醋，肉质的新鲜甜味就会达到更高的水平 宁波汤团宁波汤团几乎可以成为宁波的美食名片，但真的很难找到好吃的宁波汤团。 因为对细节的要求太繁琐了。 每年糯米水磨成粉，充分阴干后可以采用。 芝麻多次用石臼压碎，只有这种方法才能保证馅的香味，但这样不行。 翁拥军，在芝麻馅里加自制的土豆饼，想出了另一个提高香味和光滑度的方法。 如果你吃过甬府的宁波汤，这一口柔软的糯浓香和平滑流动的芝麻馅，一定让人印象深刻。 在甬府，人们经常惊叹于餐厅的重复和执着，有时也会因为总是使用愚蠢的方法而困惑，但品尝从其边缘而来的料理，就知道了它的重复和执着带来的价值和真正的意义。 寻找最先传达的味道，出现在每个食客面前，是很多人的梦想和目标，但要真正实现这个并不容易。 甬府在这高低起伏的8年里，让我们尝到了真正的“宁波味”。 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )
